Imagina uma geleia de consistência sempre incrível, sem surpresas. Agora imagina essa mesma geleia com o sabor da fruta mais presente, preservando os nutrientes e com melhor rendimento. Agora imagina, ainda, se tivesse um ingrediente que te ajudasse a atingir tudo isso.
Pois acredite, tem! Esse ingrediente se chama Pectina, é natural das frutas e é acessível para todos nós produtores caseiros. E ela ajuda em tudo isso mesmo! 🤩
Para mim, um dos grandes segredos para se atingir uma geleia excelente é dominar as pectinas e entender quando usar cada uma delas. 🚀
Mas infelizmente vejo muita informação errada por aí, que ao invés de esclarecer só confunde e induz a erro quem está tentando melhorar. E isso tanto sobre pectinas caseiras, quanto sobre pectinas comerciais. 😓
Por isso gravei esse vídeo. Gente, era tanta coisa para falar, tentei simplificar e filtrar o que seria realmente importante para iniciar o assunto, e olha que rendeu, rsrs. 🤓
Assistam e me contem! Se sentirem falta de algo sobre o assunto, não deixe de comentar, quem sabe não rola o vídeo 02? 💪
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Source: Lucas Pelá
Transcrição:
Eu sou um diamante de geleia tudo certo por aqui é o Lucas novamente e hoje a gente vai começar sobre petição e o porquê que todo mundo que faz ela é preciso entender sobre pectina primeiro de tudo uma geleia de boa qualidade é aquela que cumpre o seu papel principal que a conservação né segundo é que uma boa geleia aquela que preserva as características naturais da fruta a cor o aroma sabor é
E tudo que a fruta tem de melhor para oferecer para a gente por fim uma geléia como o nome já diz ela tem que ter uma consciência de gel quando tá fora da geladeira ela tem que manter uma manter essa consistência não pode escorrer como Mel por exemplo e até mesmo gente quando ela tá mais mais firme mais durinha Quando você vai passar um pão por exemplo ela tem que ter assim uma uma maciez tem e flui bem e se você vai colocar ela está lá sabe aquela manteiga
Dura que você pega na geladeira você vai tentar ela fica gruda destrói tudo lá então não chega a ser assim mas o legal que ela você consiga passar bem E esse gel também ele tem que o ideal é que ele seja brilhante que não tenha cristais de Açúcar que não fique que eles me embolado assim até mesmo quando tá quando trabalha com bastante fruta na geleia o ideal que ela fique é bem Como é que fazer bem espalhada não fiquei separada ou só em cima ou embaixo em e
Que mora a grande diferença entre os doces de fruta os doces gente todo mundo sabe tem diferenças muito grandes de texturas nem mesmo se encontra dos pastores e dos doces as those doce pastoso doce cremoso doce de corte mais ele não vai ter essa textura o que a geleia tem então o nosso grande desafio é entender primeiro como esse gel se forma e consegui controlar sua consistência gente é normal ter variação você
Encontrar variações por causa das as frutas mesmo elas têm características próprias delas Então as oferece resultados diferentes e também é por isso que eu gosto muito de fazer review porque não levei a gente consegue eu consigo ver sim de ver Não é além de ver eu consigo sentir diferentes texturas Às vezes tem uns aveludados incríveis e Enfim então mesmo sabendo que existem essas variações a gente consegue controlar
Esse gel e a gente consegue estabelecer padrões que que agradem o nosso gosto e possivelmente o gosto do seu cliente alguns fabricantes por exemplo a opção pelo Joelma é porque daí a janela precisa de estabilidade para suportar o calor do transporte o movimento do transporte mesmo um calor e o local do armazenamento mas tem gente que prefere uma geleia mas menos firme mais mesmo mas ela é mais
Fluida e tá tudo bem tá tudo bem contanto que siga o que eu falei o que eu vou falar Tu é muito legal você entender que você consegue chegar em constantes incríveis E aí que mora grande vantagem de entender a pectina porque a pectina a gente é o ingrediente chave é o ingrediente chave que vai fazer você chegar naquela textura tão desejada e tão sonhada que você sempre quis a vida inteira e eu tenho observado pessoal fazendo Geleia e tentando chegar
Nessa a tendência é tão desejada ali no cozimento e vai lá da cozinha daí tem que levar por aqui aquele monte de líquido e daí ela vai ela chega chega numa textura sim mas com alguns problemas não sei o problemas alguns resultados ruins é da pouco rendimento sabor excessivo de açúcar uma textura mais parecida com doce e daí a gente foge vai se afastando cada vez mais de todo aquele ideal e tudo que a gente espera de uma é por isso que eu reforço
A importância de entender a pectina porque quando a gente entende a pectina e domina nosso padrão de geleia aumenta consideravelmente porque você consegue aproveitar o melhor da fruta o melhor rendimento é a melhor cor enfim você tem do bom e do melhor mas aí você me Oi Lucas Lucas o que que essa tal dessa pectina vamos entender então a pectina gente é um composto orgânico presente na parede celular de frutas e vegetais aí como é que fala bonito não traduzido ela
É uma fibra que tem propriedade natural de gelificação essa explicação mais mais simples e mais rápida digamos assim tem um todas as frutas e todos os vegetais mas a gente encontra em altas concentrações nos centros que a laranja limão maçãs e no maracujá algumas outras frutas a gente também contanto que existem alguns trabalhos acadêmicos que o pessoal extrai pectina de outra sons mas as mais utilizadas para fazer geleia sim maior quantidade são essas é o Senta
Que Lá Vem história há muito tempo atrás na França não existia um grupo de mulheres na verdade a história ali é um são no dia que aconteceu era mulher estava fazendo doce de maçã e aconteceu uma tempestade e daí o que aconteceu não deu para terminar o doce Elas estava muito forte tempestade Elas tiveram que se resguarda a que se resguardar e continuar no dia seguinte ver o que aconteceu quando foram continuar viram que tava
Que tinha formado um gel que tava diferente e acharam interessante aquilo tanto que dizem que os maiores e melhores que ações aconteceram de erros né então Daí viram que tinha formado eu já bonito e depois de um tempo que gostava de fazer desse jeito viram que tava tendo maior durabilidade e maior rendimento e que podia ser uma coisa muito bacana né Elaine há 700 lavar bolinha algum feitiço decidiram estudar este nome e perceberam que é o suco da
Fruta e algumas condições ele virava gel e daí o que aconteceu eles dão nome de pectina que nada mais é do Que espesso mas é grandes facada dos caras Geniais foi que eles descobriram que era possível isolar essa pectina da fruta para você poder utilizar ela separadamente e isso foi realmente incrível porque assim como você usa o a polpa o sulco a casca todas as partes da fruta você também pode utilizar a
Pectina como ingrediente Isso foi um Marco esses foi revolucionário na na produção ali de geleia segunda pergunta em toda a pectina é natural sim sim gente toda a pectina que o que a gente usa ela é natural ela extraída de limão laranja maracujá maçã inclusive sabia que existe uma associação internacional dos produtores de pectina que eu trabalho deles é sempre melhorar para dor nizar e ter sempre melhor resultado é na produção e
No uso de pectinas aliás quem quiser dar uma olhada lá é muito legal é ímpar com dois pês e ir para com dois pês. Info É possível usar tanto pectina Industrial como a que você está em casa você pode ficar em casa também é mas é legal legal é você conhecer todas elas e cada particularidade porque daí você pode entender caso a caso e qual é a necessidade em cada momento mas gente importante saber que a Independentes em casa ou Industrial ela
Vai continuar sendo natural Sim e ela não vai não se preocupe ela não vai tirar a a ideia de artesanal de aquela ideia de feito a mão da tua geleia de maneira alguma e assim como você usa o açúcar que também é processado na indústria inclusive você escolhe o processamento que você quer se você quer ele fino super fino Cristal demerara enfim você também pode escolher a pectina né que ela é processada na indústria Mas ela é natural e ela não
Vai tirar essa aspecto natural Doutor geleia assim como açúcar também não vai uma pectina ela é um o presente todas as frutas e vegetais ela faz parte da nossa alimentação É isso aí porque a sua muito tema desde sempre então assim se você tá por exemplo comendo uma fruta comendo uma maçã você tá consumindo pectina outra coisa ela já foi declarada a inofensiva além de ter todos os benefícios que ela traz para a saúde Ela já foi declarada a
Inofensiva então não existe um limite de consumo diário Isso mostra que ela é saudável né então assim é quantidade que vai ser utilizada é a quantidade necessária para você atingir o seu resultado Tá mas Lucas eu sempre fiz diléia e eu nunca tinha nem pectina na minha geleia eu preciso realmente adicionar aí que tá quando a gente faz uma geleia sem adição de pectina não aumente a gente tá utilizando a pectina presente na própria fruta A grande
Questão é que existe é pouquíssimas frutas são Rick bom então existe algumas que são mais pouquíssima são a maioria pobre pectina né E mesmo essa primeira questão e mesmo dentro das frutas ali é varia porque uma fruta mesmo sendo declarada rica em pectina a maturação por exemplo dela influi porque quanto mais madura uma fruta menos pectina ela tem porque ela vai a pectina vai amadurecendo junto com a fruta e até uma curiosidade então a pectina ela
Determina a firmeza ali da fruta Então quando você pega aperta uma fruta tá mole se sabe mostra que a pectina não não sei que tem não tem não tem pectina se a sua fruta por rica em pectina e você souber tirar o melhor aproveitamento dela vamos por exemplo no caso das nossas jabuticaba amora que são frutas que além de ter muita pectina a pequena altamente disponível Daí pode e funcional adicionar pectina mas é bom que você
Sempre lembrar que você ainda pode adicionar uma pequena parte uma quantidade porque na maioria das vezes você pode até ter um resultado melhor agora mesmo que sua fruta seja riquíssimo em pectina mas você não souber aproveitar pectina que tá disponível não adianta por exemplo é na maioria dos casos é pectina está presente nas partes mais duras da fruta não nem sei nas partes molinhas o exemplo é laranja se você pega ali o
Albedo da laranja ela reqsi me pectina Então você faz a extração da pectina já o suco tem uma concentração muito muito menor de pectina então se você vai fazer uma geleia de laranja e você usa só o suco e você descarta que meu marido Às vezes acontece é aquela parte que ele é o dedo na verdade e por fim você não tem uma fruta riquíssima em pectina verdade você tinha mas deixa eu vou e nesse caso você não tá aproveitando a riqueza da pectina da fruta que tudo isso é uma
Longa maneira de dizer que se você confiar somente na pequena ali presente na fruta para para estabelecer o padrão da tua geleia Você normalmente vai ter uma situação imprevisível na verdade você vai ter uma situação imprevisível o que daí você vai ter que confiar ali no cozimento e isso vai ocasionar perda de nutrientes perda de sabor Toda vez que você for fazer geleia você não vai ter como garantir então ela vai ficar
Provavelmente frente com o resultado diferente do outro Enfim tudo que não é bom para tua geleia pode a questão falando ainda de não adicionar pectina mais tem muita gente que utiliza a técnica eu já vi bastante gente pergunta é sobre misturar uma fruta rica em pectina com uma fruta pobre Betina a na ideia de você conseguir essa pectina mas o que que acontece por exemplo quando você mistura um morango com uma maçã você vai
Ter uma geleia de morango com maçã se não vai ter uma geleia de morango utilizando ali A Maçã porque a massa também ingrediente então ali por exemplo no rótulo vai ter que declarar morango e massa e às vezes você não quer uma geleia de morango nós ficamos ela é de morango então quando você tá fazendo uma geleia com uma fruta pobre pectina você tem que adicionar o ideal que você adicione porque senão o resultado não vai ser legal tá mas eu preciso ou não
Precisa usar então gente hoje a gente pode extrair pectina em casa de maçã de maracujá de laranja a gente pode usar pectina Industrial que além de natural os produtores estão cada vez e buscando qualidade excelência para ter um produto de altíssima qualidade nós que redundante muito benéfica para a saúde ela tem essa essa capacidade de padronizar consistência do nossos preparos com toda essa quantidade essa variação que tem e com essa
Possibilidade que os caras fizeram para você poder utilizar ela como ingrediente que os caras separaram da fruta e fizeram utilizar como ingrediente vou falar um negócio com você não tem não tem porque não usar outra pergunta como que eu sei se a fruta que eu vou utilizar ela é ou não rica em pectina gente é o seguinte muitos autores e muitos livros eles citam o teste do álcool em suco de fruta para você avaliar ele acordar de pectina
Mas o teste do álcool eu vou contar uma coisa ele funciona melhor na pequena extraída ele não no suco da fruta não é é tão simples assim não é tão fácil assim Então eu vou ser bem sincera a maneira mais mais mais fácil mais prática é você olhar tabelas que você consegue encontrar em livros e na internet mesmo que te trazem uma boa base de quantidade de pectina e fruta é rica se ela é pobre né nessa
Questão e em outra coisa importante você lembrar também que mesmo essa tabela te trazendo uma base a maturação da fruta influencia e a parte da fruta também Lembrando que nem eu falei que tem frutas que tem mais pectina nas partes mais duras então agora senta e se você tiver sentado levanta que eu vou te contar como que acontece o mecanismo de gelificação gente quem assistiu Meu aulão introdutório sobre geléias e bom lembrar
Que a a geleia lá ocorre no equilíbrio do Trio maravilha né a gente ficar só ocorre naquele do Trio Maravilha que acidez pectina e o açúcar quem não assistiu dá uma olhada lá vale muito a pena mas de forma bem simplificada funciona mais ou menos assim quando a gente tá lá fazendo nossa geleia você tá lá a panela no fogo está e o que acontece as moléculas de pectina com o calor do cozimento 15 min a Gitana Gitana gitanos
E durante todo o preparo né quando você é quando ela vai quando você desliga em Vale ela vai assentando ela vai ela vai acalmando aquele movimento todo vai ficando mais calmo e ela depois na sequência ela começa a formar como se fosse uma uma teia de aranha mesmo começa a formar uma teia e o aço Oi e o e água presente na mistura ela vai aglutinando nessa teia e vai formando o gel beleza mas para ter continuidade e
Firmeza esse gel não se desfazer e ele ser firme Depende de outros aspectos também que são PH ideal EA quantidade de açúcar ideal também e a rigidez EA continuidade desse gel Depende de alguns fatores que são a concentração de pectina o PH ideal EA quantidade de açúcar então resumindo como a gente fez Tem vários tipos de pectina cada uma com a sua concentração de pectina né com a sua quantidade ideal de Açúcar com seu PH ideal e com a sua temperatura que é o
Que eu quero falar primeiro para vocês nesse temperatura no caso agora temperatura de gelificação para ser mais exato eu não sei se você sabe mas existem várias velocidades de edificação tem a pectina rápido outra rápida a lenta e existe até aqui é mais lenta em a primeira que eu quero falar rapidinho só para resumir é a pectina rápida que é a mais fácil encontrar EA que a gente mais usa só para você entender o que significa isso que eu tinha rápida é a
Pectina que ela inicia a gelificação mais ou menos lá pelos 74° que que significa quando você tá lá fazendo quando você tá mexendo e tá acima dessa temperatura ela não iniciou a formação do gel ainda então por exemplo por isso que ela é boa Por isso que eu falei porque quando a gente mim vaza ela tá acima dessa temperatura e ela ainda não iniciou a formação do gel e é a mais fácil encontrar que a gente mais usa Outra vantagem dela é que por exemplo
Quando você ela evita aqui a fruta suba ou desça porque ela é uma e rápido então não dá tempo de existir essa essa separação da fruta e do gel Mais um detalhe essa pectina rápida ela é boa para quem hein vaza em potes menores em potes pequenos que a maioria do nosso caso vamos entender a diferença existe a pectina de gelificação lenta que ela é mais indicada para quando você faz em potes grandes botões grandes porque
Porque como a temperatura de gelificação dela é mais baixa elas ele fica mais lentamente né E você tem mais tempo de manusear de colocar de virar e isso é muito legal também para você que gosta de fazer de elétrons lúcida que aquela transparente bonita né mas eu vou falar uma coisa fala a verdade normalmente Essa pectina ela é mais difícil de encontrar porque ela é produzida por grandes empresas como o CP
Kelco e e eu e você só encontra em grandes quantidades então é difícil você encontrar em pequenas quantidades essa então a mais fácil e a mais encontrada é essa rápida se não tiver escrito nada normalmente ela não pectina de rápida de edificação gente uma coisa isso é muito importante também que daí eu reitero a importância do termômetro evite cozinhar durante muito tempo pectina evite cozinhar durante um tempo muito
Prolongado porque senão pode prejudicar a sua retina e o preparo não vai ficar tão legal agora vamos falar de pega tá falando do PH existe um acidez ideal também não só para conservação como a gente já sabe mas para a formação do gel Então são dois motivos para a gente aprender a controlar o PH adequadamente tô falando na formação do gel quando acidez tá muito baixa o teu gel fica fraco vezes ele até não forma só que quando a cidade está muito alta muito
Elevada o gel ele tende a ficar mais duro ele fica tão firme tão rígido que ocorre um fenômeno muito conhecido como sinerese basicamente expulsão da água lida da pectina mais o importante é saber que o PH que não aumente a pectina exige é aquela parte da gente está acostumado a trabalhar então ali entre 3 e 3,5 vai formar gel belezinha gente agora vamos falar do açucar assunto extremamente importante muita gente confunde mas é o seguinte além dele ser
Muito importante para a conservação ele também importante é em relação a pectina porque assim cada pectina exige a nota exige e chips exige a quantidade ideal de Açúcar cão só mais uma vez reforçando aqui apetite e o açúcar ela precisa do açucar para trabalhar então sem açúcar não tem a formação do gel são raras as pectinas que formam um gel em concentração de Açucar menor do que 60 porcento detalhe concentração final sessenta por cento Agora presta atenção
Curta essa eu vejo muita gente se vai sentir no coração aí também você faz aquela tua pectina de maçã você vai lá compra massa aqui em Curitiba última vez eu apaguei foi 14 ou 15 raiz o quilo da maçã então é essa é uma massa cara porque eu tô falando da massa verde tá porque é uma massa boa para fazer pectina bom e você paga um preço bem alto se você vai lá faz aquela tua extensão maravilhosa aquela pectina maravilhosa
Bonita poeta vai procurar tua geleia no Pão de Açúcar você põe um xilitol um outro adoçante deu o que acontece tá lá tá lá as moléculas que lembrar as moléculas precisar bem louco assim e daí quando você a baixa temperatura elas vão acalmando transformar o gel né mas cadê o açúcar Cadê não tem daí não forma e você gastou tempo gastou o dinheiro gastou gastou e você não vai ter um
Resultado Bacana Então isso é triste né E no fim das contas como Não formou o gel você adicionou essa pectina maravilhosa teve que cozinhar Por que você adicionou ela basicamente como líquido Porque nós já formação de um tem açúcar foi um líquido Então vai ter que evaporar você cozinha cozinha cozinha cozinha é só como eu falei gastou pectina gastou tempo e não teve o resultado que você queria mas agora eu vou falar sobre os
Tipos de pectina e você vai entender melhor essa questão do açúcar então recapitulando toda aquelas fatores que eu falei PH temperatura concentração de açúcar são influenciadas pelo tipo de pectina que você vai usar e também cada tipo de ter que tinha resulta no chão diferente mas gente só falando uma coisa ele mesmo tendo essa variedade bem grande para nós reles Mortais produtores caseiros as opções são poucas
Mas para quem produz para quem tem Produções maiores e tem possibilidade de comprar em quantidades maiores daí já é bem mais acessível por exemplo a Cargill EA CP kelco que é uma empresa muito boa produz tudo tipo de pectina que você pode imaginar O que é eles têm essa variedade bem grande o problema é que eles vendem em sacos gigantescos Então são 25 30 kg de pectina que vai pagar mais de mil reais no saco então
Assim É para quando você faz uma produção bem grande mas eu indico SP calcar sensacional mas nós que compramos aqui menores de meio Kg máximo 1kg a gente fica limitado as opções que a gente encontra no lojas em os fornecedores né então eu vou abordar um pouco sobre essas opções agora para a gente entender um pouco mais sobre ela a primeira coisa legal de entender é que dependendo da matéria-prima que você extrai a pectina você vai ter um tipo
Diferente de gel em casa a gente extrai é da maçã né pode sair da maçã e também pode sair de cítricos ou comprar a Dicico A diferença é que por exemplo a pequena empresa da maçã e traz um gel mais suave e mais viscoso e ela tem um sabor assim mais frutado e levemente mais adocicado isso influencia também já pectina cítrica que você pode comprar ou até mesmo também estranho em casa do maracujá da laranja ela que parece um
Resultado diferente ela te traz um gel mais rígido e mais elástico outra coisa em relação à sabor também é que ela tem um sabor mais neutro Então aquela doçura que que é pectina de maçã trás não vai acontecer ali Então veja São duas diferenças a primeira eu sabor a segunda é a textura então por exemplo isso é legal que de você já consegue ter um norte do que utilizar Como utilizar porque por exemplo se você quer uma uma geleia o resultado que seja mais rígido
E mais elástico e de repente você tá usando uma pequena de maçã você não vai conseguir o resultado que você quer e vice-versa se você quer uma geleia um pouco mais viscosa né é menos elástica você não deveria usar uma pectina cítrica você pode optar por usar uma pequena de maçã Então olha que legal a segunda coisa gente é que as pectinas elas são subdivididas em grau de metoxilação nossa alegria de novo o que significa isso você vai ver normalmente
Por aí chamada de BPM e ATM btn também Opa ATM também conhecido como h&m e BPM também conhecido como ele n Tá mas ainda não entendi o que significa isso Calma aí primeira coisa é a seguinte esse grau de metoxilação interfere diretamente tá ligado diretamente com a quantidade de açúcar que você vai utilizar na geleia Olha só outra coisa é que normalmente essas pectinas de marca boa que a gente encontra por aí por exemplo
Adicelma marca muito boa do Chefe mago enfim elas realmente são bom então são pequenas ATM já essas em busca pertinaz btm daí você tem que buscar em outras fontes outros locais agora você for comprar você vai ver lá pectina significa ATM Tá mas o que que escrever na prática quer dizer que é a quantidade de açúcar final para vocês é o final de Açúcar que você deve utilizar a girar em torno de 65 por cento mas essa quantidade comum que a gente
Utiliza né E outra coisa você é válido para a pectina de maçã também então essa deve ser a quantidade ideal adicionado mas daí você me pergunta 35% que tá muito para mim eu quero dizer eu posso tirar totalmente açúcar adoçante por exemplo aí é o seguinte são outras técnicas que pode ser até melhores eu vou falar sobre isso em outro vídeo mas aí você vai ter que adicionar para trabalhar junto com a
Pectina alguns a gente que demais é mais firmeza mesmo mas nessa faz coisas por cento tá beleza é uma quantidade bem uma redução bem boa Lembrando que como você reduzir o açúcar para que surja o formas moléculas latão agitadas e elas vão querer começar a juntar Então para que surja que o gel forme perfeitamente você vai ter que adicionar é íons de cálcio Então vai ter que adicionar esse elemento e normalmente é
Fosfato de cálcio né então quando você for comprar essa pectina vai estar a escrever pectina btm algumas vezes vai ter escrito amido não tem problema o importante é que ela tem que ser pura não pode ter outros elementos adicionados lá naquela pectina e também você vai comprar ou fosfato tricálcico e vai seguir a medida ali do fabricante da pectina e do fosfato para você conseguir fazer essa Geleia e Formatei o gel belezinha e como que eu
Decido qual pectina que eu vou utilizar se você decidir você tem que como eu falei saber o objetivo da tua geleia Então a primeira questão é essa Eu acabei de falar que fazer geleca com redução de Açúcar que no caso você vai utilizar a pectina btm agora se você vai trabalhar na faixa dos 65 cento de concentração final de Açúcar Lembrando que eu já falei sobre esse outros vídeos mas se você trabalha você trabalha bem o açúcar ali trabalhando com açúcar
Escondido e outros assuntos que eu já comentei você consegue melhorar essa sensação de doçura melhorar o sabor da tua geleia Só trabalhando esse açúcar mais voltando se você vai trabalhar no ali na faixa de 65 por cento de concentração final daí você vai utilizar a piscina ATM que é essa que você compra Cristina cítrica e a pectina algumas extraídas em casa também então começando gente pela term comercial que as pequenas cítricas em pó que a gente
Compra é aquela grande vantagem dela que é o seguinte vejo muita gente sofrendo falando assim aí tem vez que a gente leva muito duro tem vez que ela comenta o mole aí ela fica de um jeito ou de outro a grande vantagem dessa pectina é que você consegue estabelecer como nenhuma outra um padrão consegue estabelecer um padrão de resultados um padrão de edificação mesmo variando um pouquinho dependendo
Da matéria-prima que você tá usando mais assim isso é sensacional Fantástico você tem esse padrão o segundo ponto é que você consegue eliminar um processo ou seja é você não vai ter aquele momento que vai ter que comprar fruta para fazer pectinada extrair a fruta daí discorrer a fruta e tem gente que diz que é muito caro comprar essa pectina em pó mas eu digo o contrário você eliminando esse processo de tempo de o
Edigas É pode ser muito muito bom sim é é uma troca que você tem que por na balança vale muito a pena e o terceiro. É o sabor ela tem sabor mais neutro ela não não tem interferência Então você vai vai adicionar e não vai existir uma interferência muito grande porque o sabor dela é neutro o quarto. É que você não tira super fácil quantidade que você vai usar quando você vai comprar não a mãe tá escrito segue e um número na maioria das vezes 150 quando não tá
Escrito nada 150 também que significa esse Calma sabe significa que a quantidade de açúcar que 1 grama de pectina consegue verificar por exemplo uma pectina 150 sag a cada 1 grama de pectina você vai verificar 150g de açúcar no final isso gira jura e surgiram em torno de um por cento é basicamente mas se você vai fazer uma geleia um pouco mais líquida sem fruta por exemplo é você pode aguentar você pode colocar dois por cento até três por
Cento é uma quantidade aceitável mas depois de tudo isso O legal que você vai conseguir estabelecer um padrão então Feito isso uma vez e tendo o teu resultado resultado vai ser sempre igual e isso é fantástico agora falando da caseira caseira nunca tinha incrível aquela que você extrai é legal é poética maravilhoso mas você tem que tomar cuidado com as coisas que você vê então às vezes a gente vê em grupo até mesmo em sites e vídeos enfim muita gente
Fazendo extração errado ensinando errado e quais são os maiores problemas primeira concentração de água e fruta tão você apresentar extrair um pectina de maçã e você coloca menos água do que o necessário né É ou muito o que é necessário outra coisa é você elevar extremamente a temperatura isso prejudica a extração da tua pectina também outra coisa que é pior dela é a pessoa que vai lá extrai a pectina e joga água
Fora porque era mentira toda a água você pega e daí você faz lá lá panela de pressão panela você vai lá e joga água fora e jogou a pectina fora né e e ficou lá com a fruta sempre aquilo que você já extraiu e o que acontece nesses casos aí quando você vai utilizar essa essa pectina extraída que na verdade se você comete esses erros não é pectina você não deve tá adicionando água que são basicamente uma Cristina muito fraca ou até mesmo água
Ali na tua Mistura isso vai para a gente cair drasticamente outra resultado a segunda consideração é que como eu falei lá no começo do vídeo a concentração de pequ a fruta vai ir também dependendo de pontos como maturação e enfim a fruta em si então mesmo que você tenha dominado a extração da tua pectina E você O resultado vai pode ser vai pode nosso ele pode ser diferente o resultado final da estação toxina Então você vai você não vai conseguir ter um padrão assim
Absoluto e uma outra coisa também que eu vejo muita gente estabelecendo o padrão fixo para todo tipo de geleia padrão fixo de adição por exemplo trinta por cento para todas as geléias que você faz que que vai acontecer como realmente é mais difícil você sabe você estabelecer ali a quantidade da pectina líquida é em comparação a pectina em pó no final O resultado vai ser variações de texturas grande variação de texturas na sua geléias tem muita gente
Que gosta disso tudo bem não tem problema nenhum e é bom você saber que vai ter essa variação vantagem porque estamos falando de dois tipos de pectinas poderosíssimos que a gente tem na mão como eu falei lá trás Cada uma com seu tipo de gel diferente uma mais viscosa outro mais virgem da outro mais suave doçura diferentes uma que oferece uma doçura maior outra que oferece menos doçura ali no paladar no Sabor Então é isso é uma
Vantagem muito grande é muito bacana você dominar tudo isso outra coisa que eu considero uma vantagem bem grande uma prática muito legal é o aproveitamento que você tem ali nas mãos Por exemplo quando você vai fazer uma geleia de laranja você pode extrair porque tinha ele da laranja Quando você vai fazer de maracujá estranho já do maracujá então por exemplo você não precisa você vai ter aquele albedo aquela as partes que você utilizaria para escrever a pectina
Você pode utilizar naquela e naquela geleia ali mesmo né e isso é realmente uma praticamente sustentável porque você não vai jogar força não vai descartar você vai utilizar ali mesmo e falando de aproveitamento uma questão que outra questão que causa bastante confusão e assola muita gente por aí é uma que eu quero explicar e comentar agora com vocês é o seguinte normalmente Tem muita gente que faz a extração da pectina por líquido e daí
Pega aquela parte do albedo cozido e bate e mistura novamente com o líquido e chama presente Betina cremosa então eu gostaria muito que você soubesse que não existe essa história de pectina cremosa por exemplo a partir do momento que vocês traiu a pectina Alina naquele líquido naquela água e a pequena tá ali tem muita gente que acredita que misturando essa esse esse creme Esse é o dedo ali na pectina ela vai ficar melhor ela vai ficar mais ela vai ficar mais
Poderosa vai ficar enfim mas na verdade não na verdade é o que acontece falar com você acontece que como aquele creme é é uma massa é um sólido aquela pectina ela vai ter que além da conta da mistura ali da sua fruta ela também vai ter que dar conta desse dessa adição de sólido que você colocou e outra coisa outra coisa que é importante também é que é o segundo. O quando você adiciona esse esse creme essa papinha você
Você adiciona um ingrediente a mais e adicionando um ingrediente a mais o que acontece e outra coisa que você tem que declarar na no rótulo Então erroneamente como as pessoas acreditam que ela tá tendo uma parte na melhor fazendo essa mistura Ela ali no rótulo declara somente como geleia de morango por exemplo com pectina de maracujá mas agora que você entendeu que a pectina tá no líquido você teria que
Declarar geleia de morango com pectina de maracujá e albedo daí sim seria uma declaração correta uma 300 para reforçar A ideia é a indústria quando ela faz a extração da pectina ela entende a pequena lista só no líquido porque se tivesse pectina naquele albedo Com certeza ela ia adicionar aí a misturar junto porque ela quer uma rendimento aqui é proporcionar maior rendimento também Então como não tem mais pectina quer direcionar Para incorporar ração de
Animais para fazer composteira para outras finalidades então mais uma vez a gente reforça a ideia de que a pectina tá só no líquido que é isso gente acredito que eu tenho conseguido passar um pouquinho de cada uma dessas pectinas eu uso todas elas Cada uma com sua particularidade Cada uma com seu momento de usar a pectina de maçã usar para geleia com base de maçã por exemplo de pimenta a pectina de maracujá além de geleia de maracujá geleia que você não
Quer ter aquele sabor mais adocicado que você quer ter um sabor menos doce é uma uma pectina de laranja nem falei muito sobre ela mas você sabia que também você pode extrair pectina de laranja no próprio suco da laranja isso é fantástico isso é muito legal e daí você vê que dominar ela é muito bacana as pectinem o que você pode usar em quase todas as geléias tem muitas vantagens de trás padrão de trás enfim ela é também sensacional e a indústria de
Pectina tá cada vez melhor tá evoluindo o conhecimento tá aí para gente Para gente aplicar para a gente entender e saber então é libertador de verdade e Libertador você abre a sua cabeça e entender cada ponto e cada momento a cada uso delas então é uma dica que eu dou faça isso teste entenda cada uma delas que vale muito a pena e a todos eles vão dar um salto gigantesco sempre com o melhor resultado possível
Grande beijo para vocês até a próxima
70 Comentários:
Amanda Delgado
que super aula!! Estou iniciando no ramo e estou estudando muito para dominar e chegar no resultado perfeito para comercializar, Obrigada!!!
Tarsila Nascimento
21:15 sobre pH, eu acho a parte mais interessante da pectina! E depois que entendi isso, comecei a enxergar melhor as remessas que eram feitas. Mas nunca encontrei alguém falando sobre isso que não seja material gringo. Mano do céu Lucas, eu tô te admirando muito :)) o Ph evita que o COOH perca a água né? Algo assim, já não me lembro direito…
Osvaldo Martins
Amo geleias,mas sou totalmente leigo no preparo, gostei muito da aula,da explicação e de seu carisma, parabéns, amanhã estarei aprendendo um pouquinho mais, gratidão
Eunice Tomaz
Maravilhosa aula, parabens!
Cybelle Godoy de Mendonça
Sensacional, o vídeo mais esclarecedor que já vi de pectinas, obrigada, Lucas! Quero o vídeo 2!
Liliam Maria Silva de Carvalho Carvalho
Muito bom, ótimas informações, mãos à obra. Valeu!
Simone Nero
Caracas….nunk pensei q a química da pectina fosse de amplo espectro
Explicação excelente!!!!
Déborah Godoy
Arrasou! Esse é o vídeo mais completo que já vi sobre pectina. Amei.
Valeria Aparecida Monterice Furtado
Bom dia, vc caiu do céu!!! Candidata a fazer geleias e não conhecia a pectina, fantástico!!!!!!
Walkyria Bezerra
Há uns inte anos fiz um curso de processamento de frutas tropicais, onde a pectina tirávamos da casca branca da laranja, era uma parte da casca pra duas de água, levava ao fogo até reduzir um pouco, só não lembro da quantidade que usava no preparo
armanda Diogo Quintas
Muito obrigada pela aula. Sou angolana e estou a começar a Empreender nesta área de produção de geleia para a venda essa aula veio esclarecer muitas dúvidas. Valeu. Bom professor.
Johnny Belato
Parabéns pelo conteúdo, esse canal vai decolar não tenho dúvidas.
Noemia Miguel
Adorei as explicações.
Obrigada por dividir com a gente…
Luzia Fernandes
Uso muito pectina de maracujá,eu mesma faço, vendo geleias a dois anos já, tem frutas que prefiro a maçã,mas na maioria uso de maracujá.
Laranja e jabuticaba , maçã não precisa, claro já possuem.
Gostei da aula, obrigada!
Matteo Tarter
Boa tarde Lucas, sou um novato na produção de geleias e fiquei com uma duvida sobre pectina e temperaturas. Me parece de ter entendido que a temperatura ideal para fazer gelificar a pectina é 104 ºC porém na Live com o outro Lucas ele disse que se a pectina ferver ela hidrolisa perdendo o poder de formar gel. Poderia me esclarecer esse aspecto? Obrigado
Angelica Deka
aula perfeita, vai me ajudar muito no meu tcc
Josadac Silva
Excelente explicação, você de parabéns.
Surgiu aqui uma dúvida, como tem um padrão razoável para a quantidade de pectina por quilo de açúcar, existe também uma quantidade padrão para o sorbato de potássio e para o acido cítrico? Abraços!!
Josadac Silva
Outra dúvida a respeito do ph das geleias como você mencionou nesse vídeo que o ideal é que fique entre 3,0 e 3,5 .
Se quando for medir estiver acima ou a baixo desses parâmetros como faço pra corrigir!!
Novamente excelente vídeo!!
cristiano paulo eleoterio
Show!
Seus vídeos estam me dando mais segurança no que estou fazendo, apesar das encomendas de géleias estam acontecendo por estarem gostando do meu produto, eu estava inseguro com medo de está fazendo algo errado.
Já tá me dando um norte.
Hermelindo Carvalho
Lucas: Cara, sou Técnico em Alimentos, formado pelo SENAI CERTA de Petrolina-PE, gosto muito de fazer geleias e doces de massa, e quero parabenizá-lo pela AULA sobre sobre a elaboração de geleias, e principalmente, o esclarecimento, importantíssimo sobre a PECTINA, muito bom! Gostaria de ter contato com você para retirar outras dúvidas, se você estiver disposto.
Maxiele Andrade
Obrigada, estou amando essas dicas!!!
Rosania Osania
Parabéns ótimo professor. Amei a explicação que paciência, tem gente que explica tão rápido de tem assistir vários vezes pra entender. Eu Amei
Jorge Willian
Que vídeo! Parabéns!
Minha mãe é diabética e gostaria de saber se é possível misturar a pectina com o xilitol. Se sim, poderia fazer um vídeo sobre? Obrigado!
Geovana Piaggio
Lucas parabéns pela aula, a pectina só pode ser usada em geleia? Pode se usada em bolos, cookies ou brownies?
Dante Luglio
Lucas, que bom ter encontrado seu video com esta espetacular explanação. Há muitos anos uso pectina conseguida nos EU e Canadá, quando alguém viaja para o Brasil. Já vi em lojas especializadas as mesmas pectinas em pó mas, não indicam as proporções, como você mesmo disse, essas importadas vem as indicações das proporções de açúcar, se há necessidade de colocar ou não limão, misturar tipos de frutas nas geleias, então, ficam mais fáceis. Vou tentar localizar seu video sobre como fazer a pectina de laranja, para minhas geleias de morango, manga, cajú e tantas outras, quem sabe eu consiga fazer. Obrigado. Abraços.
catia oliveira
Muito bom! Você foi um achado! Obrigada pelas informações!
Maysa Areas
Parabéns pelo vídeo. Muito esclarecedor. Gostaria de tirar uma dúvida, é possível extrair a pectina do maracujá, levá-la na desidratadora para fazer o pó e armazenar?
Bia Lima BH
Muito bom! Agora descobri como obter o ponto ideal! Obgda!
Guimaraẽs
Dr. Qual a diferença entre fazer o processo caseiro com somente a casca (e.g. 1 kg casca/1kg água) e com a maçã toda ?
Renata Sotini
Muito bem explicado, muito obrigada.
Maristela Angelina Castelli Gomes Angelina
Gostaria de começar a revender as geleias. Consigo aprender somente pelos vídeos? Através do seu curso? Vai ter quando? Preciso de ajuda!
Dinorah Morais
Parabéns pela excelência do seu trabalho! Dá para indicar fornecer para pectina em maior volume – kg por exemplo.
Maristela Angelina Castelli Gomes Angelina
Parabéns ! Muito Obrigado
ana cristiane bernardo da silva
Obrigada muito informativo .
luiza francisca
Amei você e sua explicação parabéns
Erika Suzanna Bányai
Excelente exposição… gostei, entendi e absolvi. Claro, tudo anotado. Mas, fiquei curiosa: no passado, minha avó fazia geleias… aliás, todas as Famílias faziam geleias que eram armazenadas por meses, no porão da casa, na dispensa… para consumirem no inverno … e nãotinham estes equipamentos e técnicas e não estragavam, nem ficam ruins. No Natal as famílias se presenteavam com estas geleias. Como é ou era possível?
JWicki
Jogar a água com a pectina fora,foi demais!
Comercial TIA MARI Tia mari
Ela impede a cristalização do brigadeiro?quanto usar?
Suely Quadros
Bom dia! Que bom que encontrei esse vídeo, amei a tua explicação, estou querendo iniciar na atividade, então eu preciso ter o medidor de pH, o termômetro e tbm o refratômetro?
sama
Posso usar pectina no cuscuz de tapioca?
Vini vini
Boa noite.estou iniciando uma pequena fábrica de bananada mas estou com um pouco de dificuldade de encontrar uma receita, gostaria de saber se a pectina pode ser colocada na bananada para dar uma firmeza
Garézinho
Salve, Lucas.
A lactose também ajuda a ativar a pectina?
Solange Sangali
Interessante!!!
Candida Izabel
Perfeito que quantidade de pectina industrial devo usar por kilo de fruta ?
Luciana B.A. Cembranelli
Excelente
vilma rodrigues
Lucas vc é bom mesmo obrigado pelas aulas e melhor é de graça, sou de Curitiba
marcos Rodrigues
Parabéns. Muito claro.
Lilian Guimarães
Android Android
Desculpe minha ignorância no assunto… é a primeira vez que ouço a palavra pectina ( faço geléia assim: fruta, açúcar, água…). Gostaria de MATAR minha curiosidade!!! Como extrair pectina da fruta? ( maçã por exemplo). Faço geléia de amora. Coloco suco de limão no cozimento… estaria eu colocando pectina sem saber? Dúvidas!!! Dúvidas!!!
Candida Izabel
É possível congelar a pectina caseira ?
Se for possível, como devo descongelar para uso ?
Lu Borges
Eu faço pectina de frutas
Lu Borges
Boa noite td bem?Eu amo fazer geleias diferentes
Telma Rodrigues
Estou amando.Me indique uma boa pectina no mercado para eu começar
Eustaqui Maria
Eu cozinho as casca do maracujá depois de cozidas tiro aquela polpa branca bato no liquidificador com a água do cozimento e faço a geleia com aquele creme agora vi que faço errado usa só a água não é??Obrigada muito boa sua explicação ok
Cesar Dacorso
Obrigado
Euclides Martins Jr
Olá, a respeito das informações no rótulo, a legislação exige que eu indique que contém pectina? , pergunto isso porque a maioria não conhece e pode achar que é um produto prejudicial, deixando de comprar a geleia que foi fabricada artesalmente.
Carlos Rudá
Qual quantidade de pectina de maracujá para cada kg de açúcar?
luciana alves
mas o albedo da laranja nao é a parte branca que o povo tira porque amarga? uai buguei
Aparecida XXX
Olá. E qdo quero fazer diet(ou seja, sem o açucar)
Magali Lico
Lucas como faz geleia de maracujá sem o açúcar ? Pra pessoas diabético?
Rejane Tiburcio
Adoçando a geleia com pasta de tâmaras dá para criar o gel junto a pectina ?
Rosangela Moreira
Onde eu encontro essa pectina em pó , pacote pequeno ?
Enilde Rodrigues
Se eu quiser comprar a pectina, eu encontro onde,?
sotertel
Posso usar a pectina em geleia de mocoto???
Rosemary Fortunato
Como “medir” o ph?
Eustaqui Maria
O que é albedo???
Rosangela Moreira
Como eu vejo o pH , tem algum aparelho isso ?
Tarsila Nascimento
16:22 tô deitada, e agora?!?!
ARX
Só não gritar q já melhora… o resto tá ok
Ruth Tomazi
Muito prolixo… Desculpe, mas deveria ser mais objetivo
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